林グループ

Keywords研究キーワード

官能評価（sensory evaluation）

ヒトが感じることを数値化する手法。

免疫染色（immunostaining）

標的となる分子に蛍光物質をつけることで可視化する手法。

カルシウムイメージング（calcium imaging）

生きた細胞の応答を計測する方法のひとつ。

減塩（reduced salt）

WHOは1日の食塩摂取量を5.0g以下としているのに対し、日本では9.3gほど摂取している。

Research主な研究内容

１．味を感知するメカニズムを知る

味には5つの基本味があるが、まだまだ全容が解明されていない。食を感知する末梢組織である舌にある味受容細胞で生じている受容変換機構の解明を目指す。また、味を受容する分子の立体構造の解明にむけて研究を進めている。

２．年をとってもおいしく！

味の感受性はいろいろな要因で影響を受ける。加齢もその一つで、味の感受性低下は食欲低下、活力低下を促し、サルコペニアやフレイルにつながる。健康年齢を延ばす為にも加齢による感受性低下に隠されている様々な要素をあぶりだし、その解決をはかる。

３．減塩でもおいしさを求める

食塩使用量を今の半分にするＷＨＯの目標がある。食塩を減らすとまずくなるが代替え品がない。おいしさを維持しつつ減塩するための方策を網羅的にあぶりだす。

４．加工食品に適した茶を追究する

飲用と加工用では茶に求められる要件が異なる。スイーツなど加工食品にしたときに求められる成分を追求する。

５．おいしいだけではなく健康も、一挙両得

糖と脂肪はヒトが生来もっている嗜好物である。脳に満足感を与えるが、摂りすぎは成人病を誘発する。そこで、食べ合わせ、順序やメニュー選択による身体変化を調べることによる健康に向けた提言を構築する。